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不同菜式中“水”的使用

2017-09-04

做饭的时候,时常被我们忽略的一样“食材”,就是水的使用。今天聊聊不同的菜式中,水的使用。

 

蔬菜焯烫的时候都是在沸水里面理由很简单,煮太久的话蔬菜肯定会失去色泽;我自己的习惯还会再滴几滴油,尤其对于绿叶蔬菜来说,加几滴油可以有一些“锁色”的作用;



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也会在水里加一点盐,比例大概是2%。一方面可以让一些有点厚度(比如芥蓝)的蔬菜稍微入入味,另外一方面也是有“锁色”的效果,科学依据是叶绿素里的镁离子和盐里的钠离子置换。

肉类焯烫的时候是放在冷水里,把食材和水一起煮沸- 如果严谨一点地说,其实这种做法主要是应用在大块肉类或骨头在炖煮前的预处理,可以充分地煮出血水。并且因为后续还需要长时间炖煮,也不太担心肉质被煮老什么的,反正回头要被煮得更软烂;- 有些海鲜也会被焯烫一下,我在台湾的一个美食节目《型男大主厨》里面看过阿基师的一个处理手法,是把大个的鲜贝放到沸水里关火焖十秒,可以去掉多余的水分但是又不会把肉质变老。

 


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所谓的过冷河。 对于有锁色需求的食材,如果事先准备好一盆凉水甚至冰水,在焯烫好之后马上放进去来过冷河,锁色效果会更好;- 原理是尽快地让食材温度降低,避免因为持续的高温而让食材的颜色继续发生变化。

 

至于特殊食材的焯烫-。豆腐:是的,豆腐也可以先焯烫一下,去掉一些豆腥味;笋:去涩;豆腐皮:我有时候会在水里加非常少量的一点食用碱,把普通的大块豆腐皮放进去焯烫一下,就能变得柔软很多,然后拿来炒千张肉丝。



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编辑:畉君

图片均来自网络

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标签: 厨房 攻略 美食
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