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关于“炒”的最全分类

2017-09-01

在烹饪中的使用,是从宋朝之后才渐渐多起来,有了油,才开始有了“炒”这种烹饪技法,相比于从远古时代便开始的火烤,以及陶器之后的水煮,“炒”确实属于晚辈。不过,这个晚辈成长的很快,如今,“炒”,已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房,更是把“炒”快速成菜,质嫩爽口的精髓发挥到了极致。

 


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生炒,就是指将食材在炒制之前,不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程,直接放入锅中进行炒制的方法。

 

生炒是最简单炒菜方式,我想,估计对于大多数初学做菜的同学,这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系,掌握好生炒,炒素菜基本就够用了。

 

生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜,通常火力要大一些,锅也要烧热一点,时间不要太长,这样炒出来的绿叶蔬菜,或者土豆丝、藕片等,就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感,以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的,看起来软趴趴的。

 


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与生炒直接对应的,就是熟炒了。何为熟炒?就是说,食材在进行炒制之前,就已经通过”初步熟处理“的方式加热过了,比如先进行焯水、水煮、油炸等,具体的”初步熟处理“的方式和技巧,在上一篇文章里已经讲过了。

 

最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了,回锅肉的做法,是先将肉煮至8成熟,然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅,就是先将各种食材放入油锅里炸至8成熟,然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的,是为了改变食材的口感。水煮过的肉,更容易保持水分,味道更滋润适口。而油炸过的食材,吃起来就会特别干香。

 


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爆炒。我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面,通常是火焰很高,满锅的火,里面的菜就在火里面飞来飞去,看起来很拉风。实际上呢,这更多是为了展现咱们厨师的技术,绝大多数时候都不会用到这么大的火,何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能,就是制作爆炒菜肴。

 

通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材,比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等,这些食材炒的稍微久一点,质地就会变老、变硬。所以,就要用最大的火力短时间炒制。



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编辑:畉君

图片均来自网络

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标签: 厨房 攻略 美食
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