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火候决定口感,调料决定味道,兴趣决定厨艺

2017-08-29

平日里谈及一道菜是否 ,大部分时候指的是“味道”,即酸甜苦辣是否合适。进阶要求则是这道菜是否处在合适的味道——酸辣土豆丝要酸辣均衡,糖醋排骨要甜酸均有……

 

这些味道的“渗出”,全靠调料。

 

生抽、老抽的区别。是这样的,是以前做酱油,酱油酿造好了,要把管子插进酱缸里,抽取酱油。生抽,就是直接抽取出来的酱油,老抽,就是把抽取的酱油再进行晒制,颜色就会更深。而现在工业化的老抽,就是在生抽的基础上,添加焦糖色素了。

 

用法的区别上,生抽几乎万能,绝大多数菜肴里都可以用,老抽则是用于上色,颜色较重的菜肴,比如红烧、酱烧这类。酱油是好东西,有咸味、有鲜味、有香味、有酱味。不太会做菜的时候,家里有一瓶酱油,不管做什么都放一点,基本没错。

 


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在菜肴中,糖的出现常常是和醋一起的,糖可以降低醋的涩味,醋可以降低糖的甜腻感。

 

做糖醋味,比例一般是糖:醋——2:3(也要看是什么醋,不同的醋酸度不同)。另外,像宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的菜,也是需要糖和醋的,只是用量会少一些,同样分量的食材,糖醋味可能需要 30 克糖、40 克醋,鱼香味只需要 10 克糖、15 克醋。这种轻微的酸甜味,不会强势地统治整盘菜肴,但又能为菜肴提供一份温柔。

 

一些重口味的菜肴,其实也很需要一点糖的点缀,比如麻辣香锅,比如红烧肉、比如回锅肉,放一点点糖,吃不出甜味,但能让菜肴的味道更柔和。

 

盐,不多说。少了可以吃,多了不能忍。

 


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料酒的主要成分是黄酒。

 

料酒在菜肴中最主要的作用,就是去腥味、去异味,因为酒精可以带着食材中的腥味、异味物质,一起飞走了(挥发)。

 

所以,不用担心放多了料酒发酒疯,酒精早就飞了。同样的道理,啤酒、白酒、乃至于红酒、伏特加都是可以做为调料的,一些腥味重的食材,就放白酒,或者整罐整罐的倒啤酒。

 

料酒还能增香,放少了尝不出来,多放一些就很明显了,焖红烧肉、东坡肉,不放水,全部用花雕酒,就是会香出一个档次来。

 

不过常常被忽略的,则是菜的口感。其实一道菜的完全体,应该是口感和味道两个层面。火候决定口感,调料决定味道。只不过日常做饭,我们很多人的舌头最在意的还是味道。

 

倘若有机会,下次讲讲火候这个让无数人头疼的问题。



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编辑:畉君

图片均来自网络

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标签: 厨房 攻略 美食
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